belan_olga (belan_olga) wrote,
belan_olga
belan_olga

Categories:

Расстегай или пирог с рыбой?


Пироги с рыбой -
традиционное и, я бы сказала, исконное блюдо русских северных регионов. Там, где много воды - на Онеге или Ладоге - много и рыбы. Пироги с рыбой вкуснейшая, изысканная еда!  В старину купцы заказывали расстегаи или рыбные пироги на пару дней до визита в ресторан: посылали нарочного с запиской к управляющему: "Желаю искушать пирог с начинкой из стерляди пополам с осетриной..."
У нас в доме каждый праздник пекли пироги  рыбой. Их обожал папа, рыбак и затейник. Он сам ставил опару на тесто, сам подготавливал рыбу - чаще всего это был кижуч или кета, которых по страшному блату он доставал в офицерской столовой. Иногда он сам ловил то судака, то щуку, но тогда добавлял в начинку жареный в большом количестве масла лук, чтобы рыба не сбыла слишком сухой.
Папа вкушал пироги с рыбой по правилам. Они такие: на тарелку кладут кусок, снимают с него верхнюю корочку. Вилкой  или руками едят рыбу со второй половинки пирога и заедают снятой корочкой. Нижняя корочка или остается , или доедается - если, конечно влезет.
Этот секрет - припущенный в сливочном масле репчатый лук - я с тех пор всегда использую в пирогах с рыбой. Благодаря моим дорогим френдам с Камчатки (спасибо, Яна Высоцкая!) я получила в подарок свежайшую прекраснейшую кету, из части которой (из мало части!)  тут же сваргнила пирог. Тесто обычное, дрожжевое. На полкило теста (корочки должны получится очень тонкие) примерно килограмм рыбы и две здоровые луковицы. Наверное, это далеко от вкуса от знаменитых пирогов с вязигой, о которых так вкусно писали многие русские писатели, но получилось тоже очень даже ничего.
«Трактир Егорова, - вспоминал Владимир Гиляровский, - кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»



Tags: дела семейные, кулинария, кухня, личное
Subscribe

Posts from This Journal “кулинария” Tag

  • Коляду обвинили в сексизме

    Небывалую бурю дискуссий, гнева и даже обвинений в сексизме вызвала невинная публикация Николая Коляды, моего земляка прекрасного, режиссера,…

  • Сrêpe, или просто блинчики

    Не могу удержаться и сегодня, в первый день Масленицы, даю рецепт совершенно потрясающих блинов – французских крепов, которым со мной в…

  • Добрая весть, коли говорят: «Пора есть»

    Доставка готового питания домой по меню давно стало трендом, модой, и даже фетишем. В нашей семье ее первым освоил мой сын, тогда холостяк.…

promo belan_olga november 17, 2009 15:39 6
Buy for 100 tokens
В этом блоге можно разместить вашу рекламу на любую тему. Блог ЖЖ имеет более 1 млн. просмотров ежемесячно, а еще есть не менее популярная страница в Фейсбуке. Все вопросы направляйте на почту: belan.olgak@gmail.com подробности ТУТ
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments