Пироги с рыбой -
традиционное и, я бы сказала, исконное блюдо русских северных регионов. Там, где много воды - на Онеге или Ладоге - много и рыбы. Пироги с рыбой вкуснейшая, изысканная еда! В старину купцы заказывали расстегаи или рыбные пироги на пару дней до визита в ресторан: посылали нарочного с запиской к управляющему: "Желаю искушать пирог с начинкой из стерляди пополам с осетриной..."
У нас в доме каждый праздник пекли пироги рыбой. Их обожал папа, рыбак и затейник. Он сам ставил опару на тесто, сам подготавливал рыбу - чаще всего это был кижуч или кета, которых по страшному блату он доставал в офицерской столовой. Иногда он сам ловил то судака, то щуку, но тогда добавлял в начинку жареный в большом количестве масла лук, чтобы рыба не сбыла слишком сухой.
Папа вкушал пироги с рыбой по правилам. Они такие: на тарелку кладут кусок, снимают с него верхнюю корочку. Вилкой или руками едят рыбу со второй половинки пирога и заедают снятой корочкой. Нижняя корочка или остается , или доедается - если, конечно влезет.
Этот секрет - припущенный в сливочном масле репчатый лук - я с тех пор всегда использую в пирогах с рыбой. Благодаря моим дорогим френдам с Камчатки (спасибо, Яна Высоцкая!) я получила в подарок свежайшую прекраснейшую кету, из части которой (из мало части!) тут же сваргнила пирог. Тесто обычное, дрожжевое. На полкило теста (корочки должны получится очень тонкие) примерно килограмм рыбы и две здоровые луковицы. Наверное, это далеко от вкуса от знаменитых пирогов с вязигой, о которых так вкусно писали многие русские писатели, но получилось тоже очень даже ничего.
«Трактир Егорова, - вспоминал Владимир Гиляровский, - кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…»
Journal information